全質構分析(TPA)

質地剖面分析測試是針對食品質地口感所發展的方法，獨特的兩次下壓動作模式，模擬人類口腔的咬合型式，經過圖型分析工具的解析，能夠一次提供測試人員九種重要的質地參數。經過長時間的發展(1960s ~)，已經有非常多的應用領域使用。相關的領域包括:  烘培製品、乳製品、凝膠、肉類加工品等等。

動作說明

1. 測試開始，探頭由原本的起始點往下移動。(Bite 1)
2. 探頭到達觸發點(根據Trigger force)，開始計算目標距離(Target)，接著往下直到目標。
3. 探頭返回到先前的觸發點，並開始停留，停留時間根據樣品恢復速度而定。
4. 停留時間完畢之後，探頭由觸發點再度向下。(Bite 2)
5. 到達第一次下壓的目標。
6. 由目標點往上回到原始起點位置。

1. 硬度 (Hardness) : 第一次下壓區段內最大力量值
2. 脆度 (Fracturability) : 硬度之前出現的較小峰值。
3. 粘性 (Adhesiveness) : A3 面積
4. 彈性 (Springiness) : T2 / T1
5. 咀嚼性 (Chewiness) : 膠著性 x 彈性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈性
6. 膠著性 (Gumminess) : A2 / A1 x 硬度
7. 粘聚性 (Cohesiveness) : A2 / A1
8. 回復性 (Resilience) : A5 / A4

硬度 (Hardness) :
最直接反應口感的一項指標，在質地剖面分析中，直接影響咀嚼性 (Chewiness)、膠著性(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。

脆度 (Fracturability) :
針對樣品有酥脆外殼(外皮)者樣品所獨有，多數樣品都無法測得此參數，一般而言此參數若無法測得，軟體會自動隱藏。

粘性 (Adhesiveness) :
樣品經過加壓變形之後，樣品表面若有黏性，會產生負向的力量。在食品領域可以解釋為黏牙性口感。

彈性 (Springiness) :
食物在第一咬結束與第二口開始之間可以恢復的高度。

咀嚼性 (Chewiness) :
咀嚼性被定義為膠著性 x 彈性。可以解釋為咀嚼固體食物所需的能量。難以精確測量，因為咀嚼涉及壓縮、剪切、穿刺、粉碎、撕裂、切割等，另外也與口腔狀況有關(唾液分泌、體溫)。這個參數主要用在固體、半固體的口感描述上。

膠著性 (Gumminess) :
膠著性被定義為硬度 x 凝聚力。半固體食品的一個特點就是具有低硬度，高凝聚力。因此這項指標應該用於描述半固體食品的口感所使用。

粘聚性 (Cohesiveness) :
凝聚力被定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。
抗拉伸強度是凝聚力的一種體現，如果凝聚較佳樣品，顯示探頭也較容易保持乾淨。通常測試凝聚力相較脆性、咀嚼性和膠著性為較次要參數。

回復性 (Resilience) :
韌性是一種測量樣品如何恢復變形的指標包括了速度和力量兩方面。
定義為第一下壓時，形變目標之前面積與形變目標之後的面積比值。在量測的時候需要注意樣品的恢復狀況，一般而言會使用一個較慢的測試速度已達到使樣品有足夠時間恢復的狀況。也能確保這個特性的準確性。